Звёзд с неба не хватает. Почему европейские рестораны начали отказываться от высокого рейтинга Мишлен

Один из самых известных шеф-поваров Франции попросил забрать у его ресторана три мишленовские звезды и вообще вычеркнуть его из знаменитого путеводителя. Оказалось, что отказаться от высокого рейтинга уже пытались повара из других стран. Цена за звёзды оказалась слишком высока. Порой приходится даже отдавать жизнь. 

Шеф-повар Себастьян Брас, которого называют одним из самых знаменитых кулинаров Франции, ошеломил поварское сообщество, попросив забрать у его ресторана мишленовские звёзды. Рейтинг Мишлен — это наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов в мире. Три звезды, присвоенные ресторану Себастьяна, означают работу шеф-повара такого уровня, что ради его блюд можно даже отправиться в отдельное путешествие.

По правде говоря, высокую оценку заведение получило при отце Себастьяна — Мишеле Брасе, который выиграл три звезды в 1999 году. В последние 10 лет рестораном заведует Себастьян, известный помимо прочего фирменным блюдом из 60 овощей, семян и цветов, которое и поддерживает репутацию трёхзвёздочного заведения. Однако именно это и заставило Браса попросить комиссию избавить его от звёзд и вычеркнуть из мишленовского путеводителя. Как рассказал кулинар New York Times, слишком уж много сил и нервов забирает поддержка репутации.

Мой отец тяжело боролся за эту знаменитую третью звезду, которую мы приветствовали с огромной радостью и которая была отполирована нашей репутацией. Но теперь я хочу освободиться от давления.

Себастьян рассказал, что принял решение потому, что рейтинг постоянно держит в напряжении. Например, эксперты Мишлен приезжают по три раза в год без предупреждения с проверкой, причём могут из десятков блюд попробовать только одно, например, какой-нибудь суп. Своё негодование кулинар выразил на странице ресторана в фейсбуке.

Спустя 10 лет после того, как я взял в руки управление рестораном отца, и в честь годовщины получения третьей звезды Мишлен я решил, по договорённости со всей моей семьёй, открыть новую главу моей профессиональной жизни без оценок экспертов, а только со страстью к кухне. Я намерен продолжить работу с моей верной командой, чтобы сделать этот волшебный опыт передовым.

Это заявление потрясло кулинарное сообщество Франции и вызвало бурное обсуждение о том, как жест Себастьяна повлияет на его ресторан. Другие владельцы трёхзвёздочных заведений разразились негодованием, обвинив дерзкого коллегу в том, что своим поступком он принизит значимость других ресторанов, для которых получение трёх мишленовских звёзд является высшей наградой.

Радость, получаемая от трёх звезд, не может быть измерена — это как выиграть золотую медаль на Олимпийских играх, рассказал один из владельцев ресторана в Альпах Максим Мейлер.

Другие рестораторы также заявили изданию, что они обескуражены просьбой Себастьяна, хотя и уважают его выбор. По мнению NYT, поступок Браса соответствует современным настроениям молодых поваров, которые стремятся отойти от установленных стандартов и готовы даже пожертвовать финансовой стабильностью ради любви к искусству готовки. К тому же, как показывают примеры, бремя мишленовского рейтинга не каждый может выдержать.

Например, в 2015 году не выдержал подобного стресса и застрелился шеф-повар одного из ресторанов в Лозанне. По признанию других поваров, бремя трёх звёзд обязывает поддерживать работу заведения в слишком идеальном состоянии, что не по душе уже и некоторым клиентам, которые хотят просто прийти и поужинать в демократичной обстановке.

Тем временем член исполнительного комитета Michelin заявила, что просьба Себастьяна Браса является первой подобной в их истории. Раньше никто от звёзд не отказывался: владельцы предпочитали закрыть ресторан, но не потерять репутацию. Представитель рейтинга добавила, что вопрос о снятии звёзд пока не решён, поскольку «гид предназначен не для поваров, а для клиентов», поэтому комиссии самой решать, кому давать звёзды, а у кого забирать.

New York Times также приводит в пример других поваров, которые решили отказаться от звёзд. В 2005 году владелец ресторана на площади Мадлен в Париже также заявил, что ему надоела <<агония совершенства>>, и он закрыл заведение, чтобы открыть другой ресторан с «прекрасной кухней без всех этих тра-ля-ля». А в этом году по схожим причинам закрылся двухзвёздочный ресторан в Дании. Его владелец — 39-летний повар Рене Редзепи, сказал, что отказаться от звёзд было трудно, но нужно <<сломать старый замок, чтобы построить новый>>.

Это же подтвердил и Себастьян Брас, отметив, что требования, накладываемые рейтингом, могут стать двигателем для творчества, но порой это неоправданно изнурительно.

Пища должна быть сделана с любовью, а не ради конкуренции. Всё что я хочу — это приветствовать гостей в своём ресторане днём или под ночным небом, усыпанным звёздами.

Помимо строгого контроля со стороны комиссий, многим рестораторам приходится сталкиваться и с другой проблемой — клиентами. Да, несмотря на то, что персонал и повар вам улыбаются, в душе они могут питать к вам ненависть. Например, из-за того, что вы достаёте их своими выдуманными аллергиями и псевдовеганскими диетами, как этого шеф-повара из Австралии.

У российских поваров и ресторанного персонала тоже есть свой список самых бесячих фраз, которые может произнести клиент. Хотя со стороны посетителя они могут казаться самыми обычными.